Van koe tot kaas
Het maken van kaas begint in de wei bij de koeien. De Nederlandse zwartwitte koe is wereldwijd erg populair. In ons land zijn er rond de 1,5 miljoen. In de provincie Noord-Holland kent vooral zwartbonte koeien. Ze geven meer melk dan de roodbonten, die daarentegen weer meer spieren en vlees hebben.
Het gras dat ze eten (grazen) wordt via de 4 magen van de koe in het bloed opgenomen en in de uier omgezet in melk. Kaasmaken is het concentreren van de meeste vaste stoffen in de melk (eiwitten, vetten en mineralen). Deze worden gescheiden van het vocht. Er is wel tien liter melk nodig voor het maken van 1 kilo Goudse kaas. Een koe geeft ca. twintig liter melk per dag. Via de melkmachine gaat de melk naar een gekoelde tank. Tankwagens rijden langs de boeren om de melk op te halen en brengen het naar de fabriek.
In de fabriek wordt de melk eerst gepasteuriseerd. Pasteuriseren houdt in dat melk verhit wordt, waardoor bacteriën onschadelijk gemaakt worden. Vervolgens wordt er zuursel en stremsel aan toegevoegd. Zuursel zorgt voor de smaak en langere houdbaarheid, stremsel zorgt ervoor dat de vaste stoffen, melkeiwit en melkvet, samenklonteren. Hierdoor wordt melk dikker.
Deze dikke melk wordt in een ronde bak gesneden tot kleine witte korrels. Dit noemt men ‘wrongel’. Dit is het eerste stadium van kaas. Het overgebleven vocht wordt ‘wei’ genoemd. Deze wei wordt gebruikt ondermeer gebruikt voor drankjes zoals ‘Taksi’. De wrongel wordt in een vat geperst, zodat de kaas haar vorm krijgt en het vocht wegloopt. Hier wordt ook meteen het Rijkskaasmerk in de kaas gedrukt. Dit merk staat voor kwaliteit en geeft de datum en plaats waar de kaas gemaakt is. Na enkele uren persen wordt de kaas in een bad met zout water gedompeld (pekelbad). Het zout trekt in de kaas; dit zorgt voor stevigheid, smaak en een langere houdbaarheid.
Na het pekelen gaat de kaas naar het kaaspakhuis, hier rijpt de kaas nog minimaal vier weken. Het rijpen van kazen gebeurt bij een temperatuur van 12-15 graden Celsius. Ze worden regelmatig omgekeerd om de vorm te behouden. De kaas wordt voorzien van een kunstof coating om schimmel en uitdroging tegen te gaan.