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Historia de queso

La producción de queso en los Países Bajos se remonta a la prehistoria. Las provincias de Holanda Septentrional, Meridional y Frisia eran las más aptas para la cría de vacas lecheras debido a la humedad del suelo. Los campesinos se fueron especializando en la elaboración de lácteos, hasta tal punto que podían abastecer las ciudades con sus productos. El queso se siguió elaborando en las granjas hasta el siglo XIX .

Fue en la Edad Media cuando se empezó con la exportación del queso holandés y ya en el Siglo de Oro Holanda era conocida como el país del queso. También se introdujouna marca de calidad para el queso holandés, con la que se controlaba el porcentaje de materia grasa de los quesos. Esto se viene haciendo desde 1913.

No cabe duda de que los Países Bajos se han convertido en uno de los mayores productores de queso de Europa con más de 674.000 kilos de queso anuales, de los cuales una gran parte se exporta a 130 países, siendo Alemania, con una producción de 1,85 millones de toneladas anuales de queso, el más importante.

La curación

Poco curado: 4 semanas de curación
Medio curado: 8 semanas de curación
Curado: 4 meses de curación
Muy curado: 7 meses de curación
Extra curado: 10 meses de curación
Añejo: 1 año o más de curación

Tipos de queso

Queso Gouda

Es el queso holandés más conocido, de forma redonda y plana. Un queso Gouda pesa aproximadamente 12 kilos.

Queso Edam

El conocido queso de bola. Su peso es de 1,7 kilos. En el extranjero este queso se reconoce por su envoltura roja.

Queso Leiden

Queso con comino, o también “queso con pepitas”, así llamado por las semillas de comino que se le han incorporado.

Queso holandés

Queso semiesférico, esférico en la parte superior, generalmente es con agujeros como Maasland o Leerdam. Los agujeros son producidos por una bacteria propia del queso.

Queso frisón con

Queso fuertemente prensado, hecho de leche desnatada a la que se le clavo de olor  añade comino y clavo de olor.

Queso de especias

Queso con condimentos no tradicionales como la mostaza, cebolla, perejil, cebolleta, ortiga o pimienta.

Queso de cabra y de oveja

Queso fuerte de leche de cabra u oveja. De color blanco.

Queso ahumado

A menudo tiene la forma de un chorizo largo con una corteza marrón.  Actualmente se le añaden esencias de ahumado al queso, aunque antiguamente se ahumaba de verdad.

Queso fundido

Un tipo de queso que se puede untar gracias a que tiene incorporada grasa de manteca. Se pueden adquirir diversos tipos y sabores. El producto derretido se calienta, gracias a lo que se conserva durante mucho tiempo.

Queso duro y suave

La mayor parte de los quesos holandeses están dentro de la categoría de “quesos duros” y de “quesos de cortar”. Esto tiene que ver con el contenido de agua en el queso y el tiempo de curación. El queso duro, como por ejemplo el queso Emmental suizo y el queso Parmesano italiano, no se
puede cortar y solo contiene un 56% de agua debido al largo proceso de curación. Gouda y Edam son “quesos de cortar” que contienen entre un 54% y un 63% de agua. Los quesos suaves tienen un proceso de curación corto y son cremosos. Estos contienen más de un 67% de agua, entre los más conocidos están el Camembert y el Brie.

Queso de hierba

En la época en la que todo el queso se producía en las granjas, había una gran diferencia de calidad entre los quesos producidos en  invierno o en verano. En invierno la gente hablaba del “queso de heno”: las vacas entonces no comían hierba fresca y el queso y la leche eran menos sabrosos. Los aficionados al queso tenían siempre su mente puesta en la
primavera, cuando las vacas pastaban en la hierba primaveral. En cuanto se ordeñaba la primera leche fresca de las vacas se fabricaba queso. Después de cuatro semanas de curación, el “queso de primavera” o el “queso de hierba” ya estaba listo para su consumo. Hoy en día la calidad del queso se mantiene constante durante todo el año, aunque el sabor del queso de hierba todavía se puede  distinguir como un sabor especialmente
fresco, suave y tierno. En el mercado de queso de Alkmaar se celebra el “Día del Queso de Hierba”, es decir, la llegada del primer “queso de hierba”. En este día de principios de junio, se llevan a cabo muchas actividades y actuaciones en la plaza. La primera partida de “queso de hierba” se subasta para una buena causa.

De la vaca al queso

La elaboración de queso empieza en el prado con las vacas. La vaca holandesa de color blanco y negro es conocida en el mundo entero. Nuestro país cuenta aproximadamente 1,5 millones de vacas. La vaca blanca con manchas negras que se encuentra sobre todo en la provincia de Holanda Septentrional, produce más leche que la bermeja, que se cría para el consumo de su carne.

La hierba que comen (al rumiar) se va transformando en leche al pasar por sus cuatro estómagos. La elaboración de queso consiste en concentrar la mayor parte de los sólidos de la leche (proteínas, grasas y minerales),
separándolos de los líquidos. Se necesitan unos diez litros de leche para fabricar un kilo de queso Gouda. Una vaca produce aproximadamente veinte litros de leche al día. A través de la ordeñadora, la leche pasa a un tanque refrigerado para más tarde ser recogida y llevada a las fábricas en camiones cisterna.

En la fábrica primero se pasteuriza la leche. El proceso de pasteurización consiste en calentar la leche para destruir las bacterias. A continuación se añade el cuajo y el fermento láctico  para el sabor y una larga onservación. El cuajo se añade para que los sólidos, las proteínas de la leche y la grasa cuajen y de esta manera la leche se vuelva más espesa.

Esta leche espesa, conocida como “requesón”, se corta en pequeños trozos en un recipiente redondo. Ésta es la primera fase en la elaboración del queso. El líquido restante se llama “suero” y se utiliza en bebidas como
“Taksi”. El requesón se prensa en un recipiente hasta que el queso adquiere su forma y se desuera, es entonces cuando se imprime el Sello Estatal del Queso. Este sello garantiza la calidad e indica la fecha y el lugar en el que
se ha elaborado el queso. Tras unas horas de prensado el queso se sumerge en un baño salino (baño de salmuera). La sal penetra en el queso, lo que proporciona solidez, sabor y una larga conservación.

Después de la salmuera el queso se traslada al depósito de quesos donde permanece un mínimo de cuatro semanas para su curación a una temperatura comprendida entre los 12 y los 15 grados Centígrados. Los quesos son volteados regularmente para mantener la forma y son provistos de un revestimiento de plástico que evita la formación de moho y el desecamiento.

Granjas & Fábricas de Queso

En los Países Bajos todavía quedan 21 fábricas de queso, que no pueden ser visitadas por particulares debido a las estrictas normas del Ministerio de Sanidad. Dos de éstas, Campina y Cono, son las encargadas de abastecer de queso el mercado de Alkmaar. Existen, además, más de 600 granjas donde el queso aún se elabora de manera artesanal e incluso en algunas de ellas los visitantes pueden fabricar su propio queso.

Granjas de queso que se pueden visitar en la Península de Holanda Septentrional

Kaasboerderij Zeilzicht, Westdijk 15 1847 LH  Zuidschermer, Tel. +31 (0)72-5044340 

Kaasboerderij De Franschman, Herenweg 5 1861 PA  Bergen, Tel. +31 (0)72-5818246

Schapenkaasmakerij De Schapenstreek, De Gouw 57a 1614 MB Lutjebroek, Tel. +31 (0)228-517546

Alida Hoeve, Zeddeweg 1 1131 CW  Volendam, Tel. +31 (0)299-365830

Simone Hoeve, Wagenweg 2 1145 PW Katwoude/Volendam, Tel. +31 (0)299-365828  

Catharina Hoeve, Zeilenmakerspad 5 1509 BZ  Zaandam, Tel. +31 (0)75-6215820

Jacobs Hoeve, Hoogedijk 8 1145 PM  Katwoude

CSD Agrarische Excursies (o.a. naar zuivelboerderij), Aurora 42 1716 DP Opmeer, Tel. +31 (0)226-357245

Geitenboerderij Schouten, Laanweg 5 1847 LM Zuidschermer, Tel. +31 (0)72-5044517

Berkhout Boerenkaas, Gouwe 1b 1718 LJ Hoogwoud, Tel. +31 (0)229-592220

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