En 1365 la ciudad poseía una balanza de queso

Historia del mercado de quesos

En 1365 la ciudad poseía una balanza de queso, en 1612 eran ya cuatro. El gremio de portadores de queso
aparece en los archivos a partir de 1619,aunque no será hasta 1593 cuando se celebre el primer mercado anual de quesos. El mercado se ha celebrado siempre en la plaza del Peso Público (Waagplein). Esta plaza se ha ampliado varias veces; en los dos últimos siglos ha sido ampliada unas ocho veces hasta alcanzar la superficie actual, de ahí la gran importancia que el comercio del queso tiene para la ciudad.


En el siglo XVII el mercado se celebraba los viernes y sábados desde mayo hasta el día de Todos los Santos.
En el siglo XVIII se celebraba incluso cuatro días a la semana.

La colocación de los quesos

El mercado de queso se abre al público a las 10.00. Sin embargo antes de que comience hay  muchísimo trabajo por hacer. Los camiones llenos de quesos  provenientes de las fábricas de Campina y Cono se dirigen a los alrededores de la plaza del Peso Público (Waagplein). Los llamados ponedores comienzan su labor por la mañana temprano, a partir de las

7.00. Bajo la supervisión del maestro del mercado colocan en la plaza del Peso Público (Waagplein) unos 30.000 kilos de queso Gouda en largas filas. Hay 2200 unidades de queso. A las nueve y media tiene que estar todo bien expuesto en el mercado. 

El padre del queso llama al orden

Todos los portadores de queso tienen que estar presentes a las 7.00 de la mañana en el edificio del Peso Público (Waaggebouw), aunque en realidad sólo están presentes los ponedores de queso. Los portadores de queso llegan a las 9.45. Al que llega tarde se le inscribe en el “tablón de la vergüenza” y tiene además que pagar una multa. El dinero lo cobra el preboste. El preboste castiga a los portadores de queso cuando llegan tarde o incumplen las reglas. Con una parte del dinero de las multas, el Gremio financia una escuela en la ciudad Alkmaar de Surinam. La otra parte es para el Gremio.

El padre del queso – el representante de los cuatro almacenes – da una pequeña charla a los portadores de queso en el edificio del Peso Público (Waaggebouw). En esta charla explica cuántas toneladas de queso hay
en el mercado y si entre la gente se encuentran invitados importantes, periodistas o equipos de televisión. Pasa lista para saber si están presentes todos los miembros del Gremio o si hay enfermos. El padre del queso distribuye almacenes dentro del mercado, es decir, la parte del mercado donde cada grupo de portadores de queso trabaja.

Apertura del mercado

Cuando dan las 10.00 se oye una campana. Ésta es la señal del comienzo del mercado de queso. Los encargados de tocar la campana son generalmente invitados especiales al mercado, como por ejemplo personas invitadas por el ayuntamiento de Alkmaar: puede ser un holandés conocido en el mundo del deporte o de la televisión o un embajador extranjero.

Inspección del queso

En cuanto comienza el mercado, los inspectores y los comerciantes se ponen a trabajar. La inspección del queso no se produce solamente observando el aspecto exterior del queso. El queso se golpea y se extrae con un aparato especial una cala del mismo. Ésta se desmigaja en los dedos y después se huele. Y por supuesto después se prueba. De esta manera se juzga tanto el sabor como la proporción de grasa y humedad que tiene el queso.

Después del corte, se mira el número de agujeros; también llamados ojos, en el queso. Estos «ojos» se producen por una bacteria inofensiva de la leche durante la curación del queso. En el caso de un queso perfecto, los ojos están distribuidos uniformemente por todo el queso. Un queso sin ojos, conocido como queso ciego, es de menor calidad.

La negociación del precio

La negociación del precio del kilo aún se lleva a cabo a través del regateo. El precio se negocia hasta que se llega a un acuerdo, es decir, cuando se nombra un precio y ambas partes se dan la mano. El darse la mano sella la venta de la partida de queso.

Peso del queso

En cuanto se haya producido la compra, el queso vendido es transportado en andas por los portadores de queso al Edificio del Peso Público (Waaggebouw), donde se pesa. Hoy en día posee este edificio tres básculas: la
inferior, la intermedia y la superior. El bolsero pesa el queso.

El maestro de la pesa, un funcionario del ayuntamiento, vigila que se le asigne el peso adecuado al vendedor, ya que el lema del Gremio de los cargadores de queso en Alkmaar es: “El peso falso es para nuestro Señor una abominación”.

El bolsero se encuentra al lado de la balanza y se le reconoce por la bolsa. Al principio era él el que pagaba el queso; de ahí la bolsa. Después de pesar el queso sella las  andas con un visto.

Transporte del queso

Cuando una partida de queso ha sido vendida y pesada, los portadores de queso transportan el queso a los camiones de los vendedores. Los portadores llevan el queso en unas andas de madera.

En cada viaje transportan aproximadamente unos 8 quesos Gouda que pesan 13,5 kilos cada uno. Caminar con unas andas tan pesadas, que transportan un peso aproximado de 130 kilos, no es nada sencillo. Los portadores de queso tienen un “quiebro de portador de queso”, una manera de andar propia que facilita la tarea. Andan desacompasados, de esa manera las andas casi no se mueven.

Finalización del mercado del queso

Los lanzadores cargan los últimos quesos en los carros y los llevan de nuevo a los camiones del transportador para que antes del final del mercado, a las 13.00, toda la plaza esté “libre de queso”, y así poder colocar nuevamente las sillas en las terrazas.

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