Vanaf 1365 wordt er al kaas verhandeld op het waagplein

Historie

In 1365 bezit de stad één kaasweegschaal, in 1612 zijn het er al vier. De oprichtingsdatum van het kaasdragersgilde is 17 juni 1593. De markt heeft altijd op het Waagplein plaatsgevonden. Dit plein is verschillende malen vergroot. In twee eeuwen tijd werd het maar liefst acht keer vergroot tot de huidige oppervlakte. Hieruit blijkt het grote belang van de kaashandel voor de stad. In de 17 eeuw werd kaas op vrijdag en zaterdag verhandeld vanaf mei tot Allerheiligen. In de 18e eeuw zelfs vier dagen per week.

Zetten van de kazen

Voor bezoekers van de kaasmarkt is 10.00 uur de opening. Hier gaat echter nog wel heel wat werk aan vooraf. Vrachtwagens vol met kazen vanuit de fabrieken van Campina en Cono, rijden tot nabij het Waagplein.

Zogeheten zetters beginnen in alle vroegte, vanaf 7.00 uur, met het zetten van de kazen. Onder toeziend oog van de marktmeester plaatsen ze zo’n 30 .000 kilo Goudseen Edammer kaas in lange rijen op het Waagplein.

Het aantal kazen ligt rond de 2.400 stuks. Als de markt geopend is gaan de keurmeesters en handelaren aan het werk. Zij keuren de kazen. Dit doen zij niet alleen door naar de kaas te kijken; de kaas wordt beklopt en door midden gesneden. Ook wordt er met een speciale kaasboor een stukje uit gehaald. Hier wordt aan geroken en er wordt gekeken hoe elastisch het stukje is, dit zegt iets over het vetgehalte. Verder wordt de kaas tussen de vingers verkruimeld en uiteraard geproefd. Op deze manier wordt de smaak en het vet- en vochtgehalte beoordeeld. Na het doorsnijden wordt gekeken naar het aantal gaten; ook wel ogen genoemd, in de kaas. Deze ‘ogen’ worden veroorzaakt door niet schadelijke melkzuurbacteriën tijdens het rijpen van de kaas. Bij een perfecte kaas zijn de ogen keurig verdeeld over de kaas. Een kaas zonder ogen, een zgn. blinde kaas, is minder van kwaliteit. Om 09:30 uur moet alles klaar zijn.

Kaasvader houdt appèl

Alle kaasdragers moeten om 7.00 ’s ochtends aanwezig zijn in het Waaggebouw. In werkelijkheid zijn alleen de kaaszetters op tijd. De kaasdragers arriveren om 9.30 uur. Wie te laat is wordt vermeld op het ‘schandbord’ en betaalt een boete. Het geld wordt geïnd door de ‘Provoost’. De ‘provoost’ bestraft de kaasdragers wanneer ze te laat komen of de regels overtreden. Met een deel van het geld van deze geïnde boetes sponsort het Gilde een school in het stadje ‘Alkmaar’ in Suriname. Het andere deel komt ten goede aan het Gilde.

De kaasvader, het hoofd van de vier vemen, houdt om 9.45 uur een praatje in het Waaggebouw voor de kaasdragers. Hierin vertelt hij hoeveel ton kaas er op de markt ligt en of er belangrijke gasten, journalisten of tv-ploegen aanwezig zullen zijn. Hij inventariseert of het Gilde compleet is of dat er zieken zijn. De kaasvader deelt ook de vemen in op de markt, dus welke groep kaasdragers op welk deel van de markt werkt.

Opening van de markt

Klokslag 10.00 uur wordt de bel geluid. Dit is het teken dat de kaasmarkt begint. Het luiden van de bel gebeurt door personen die te gast zijn op de markt op uitnodiging van de gemeente Alkmaar. Dit varieert van bekende Nederlanders tot sporters en van buitenlandse ambassadeurs tot zakelijke partners van de gemeente Alkmaar.

Keuren van de kaas

Zodra de markt geopend is, gaan de keurmeesters en handelaren aan het werk. Het keuren van de kaas gebeurt niet alleen door te kijken hoe de kaas eruit ziet. De kaas wordt beklopt en met een speciale kaasboor wordt er een stukje uit gehaald. Deze wordt dan tussen de vingers verkruimeld en er wordt aan geroken. Proeven hoort hier uiteraard ook bij. Op deze manier wordt de verhouding tussen smaak, het vet- en het vochtgehalte beoordeeld.

De prijsonderhandeling

Het onderhandelen over de prijs per kilo gebeurt nog altijd via 'handjeklap'. Dit is het loven en bieden door het elkaar op de handen slaan en een prijs te roepen. De laatste handklap bezegelt de verkoop van een partij kaas.

Wegen van de kaas

Zodra de koop is gesloten wordt de verkochte kaas door de kaasdragers op een berrie naar de Waag gebracht. In het waaggebouw wordt deze gewogen. Er zijn tegenwoordig drie weegschalen; de onderschaal, middenschaal en bovenschaal. De tasman weegt de kaas.

De waagmeester, een gemeentelijke ambtenaar, ziet er op toe dat het juiste gewicht aan de koper wordt doorberekend, want het devies van het Alkmaarse kaasdragersgilde is ‘Een valse Waghe is de Heere een gruwel’.

De 'Tasman' staat bij de weegschalen en is herkenbaar aan de tas om zijn middel. In vroeger tijden werd de kaas bij hem betaald, daarom dus de tas. Na het wegen markeert hij de berrie met kaas door er een vink op te stempelen.

Kaasdragen

Als de partij is verkocht en gewogen dragen de kaasdragers de kazen de markt over richting de vrachtwagens van de kopers. De kaas wordt vervoerd op de houten berrie die tussen twee kaasdragers in hangt.

Er liggen per keer ca. 8 Goudse kazen op die elk 13,5 kilo wegen. Het lopen met zo’n zware berrie (25 kg!), met een gewicht van rond de 130 kilo, is nog niet eenvoudig. De kaasdragers hebben hiervoor een speciale ‘kaasdragersdribbel’, een bepaald loopritme om het te vergemakkelijken. Ze lopen als het ware uit de maat, op deze manier hangt de berrie het stilst.

Einde markt

De ‘ingooiers’ laden de laatste kazen in karren en brengen ze weer terug naar de vrachtwagen van de transporteur. Het is de bedoeling dat voor de eindtijd van 12.30 uur, het hele plein weer ‘kaasvrij’ is, zodat alle terrasstoelen weer neergezet kunnen worden.

Top