Im Jahre 1365 besitzt die Stadt bereits eine Käsewaage, 1612 sind es schon vier. Die Käseträgergilde wird ab 1619 in den Archivenerwähnt. Das Jahr 1593 gilt jedoch als das Jahr, in dem der erste Käsemarkt abgehalten wurde. Der Markt fand schon immer auf dem Waagplein statt, welcher mehrmals erweitert wurde. In nur zwei Jahrhunderten wurde derPlatz sage und schreibe achtmal vergrößert, bis er seine heutige Fläche erhielt – ein Zeichen für die große Bedeutung, die der Käsehandel für die Stadt hatte.
Im 17. Jahrhundert wurde zwischen Mai und Allerheiligen am Freitag und Samstag mit Käse gehandelt, im 18. Jahrhundert sogar vier Tage pro Woche.
Für Besucher des Käsemarktes beginnt da Spektakel um 10.00 Uhr. Dem offiziellen Start geht jedoch jede Menge Arbeit voraus. Aus den Käsefabriken Campina und Cono treffen die mit Käse beladenen Lkws in der Nähe des Waagplein ein.
So genannte Setzer beginnen in aller Frühe, ab 7.00 Uhr, mit dem Stapeln der Käse. Bis halb zehn müssen alle Käse auf dem Marktplatz liegen.
Alle Käseträger haben um 7.00 Uhr morgens im Waagenhaus anwesend zu sein. In Wirklichkeit sind nur die Setzer pünktlich, die Käseträger erscheinen um 9.30 Uhr. Wer zu spät kommt, wird ans 'Schandbrett' geschrieben und muss eine Buße zahlen, die vom 'Profos' kassiert wird. Der 'Profos' bestraft Käseträger, die zu spät kommen oder die Regeln missachten. Mit einem Teil der eingenommenen Geldbußen sponsort die Gilde eine Schule
im Städtchen 'Alkmaar' in Surinam, der restliche Teil kommt der Gilde zugute.
Der Käsevater – das Oberhaupt der vier 'Vemen' (Körperschaften) – hält um 9.45 Uhr im Waagenhaus eine Ansprache an die Käseträger. Darin teilt er den Trägern mit, wie viele Tonnen Käse auf dem Markt liegen und ob wichtige Gäste, Journalisten oder Fernsehteams anwesend sind. Er prüft, ob die Gilde komplett ist, oder ob Mitglieder krank sind. Darüber hinaus teilt der Käsevater die Körperschaften auf dem Markt ein, d. h., er bestimmt, welche Käseträgergruppe auf welchem Abschnitt arbeitet.
Punkt 10.00 Uhr erklingt die Glocke: das Startzeichen für den Käsemarkt. Oft wird die Glocke von geladenen
Gästen geläutet, die beispielsweise auf Einladung der Gemeinde Alkmaar anwesend sind. Dabei handelt es sich
zumeist um Prominente aus der Sport- oder Fernsehwelt oder um ausländische Botschafter.
Sobald der Markt eröffnet ist, machen sich die Beschauer und Händler an die ArbeitSie prüfen die Käse. Das Prüfen der Käse beschränkt sich nicht allein auf das Aussehen. Der Käse wird abgeklopft und mit einem speziellen Käsebohrer wird eine Probe entnommen. Diese wird zwischen den Fingern zerrieben, es wird daran gerochen und natürlich auch gekostet. Auf diese Art werden der Geschmack sowie das Verhältnis zwischen Fett- und Wasseranteil beurteilt. Nach dem Durchschneiden wird die Anzahl an Löchern, auch Augen genannt, begutachtet. Diese „Augen” werden von unschädlichen Milchsäurebakterien beim Reifen des Käses verursacht. Bei einem perfekten Käse sind die Augen ordentlich über den Käse verteilt. Ein Käse ohne Augen, ein sogenannter blinder Käse, ist von minderer Qualität.
Die Verhandlung über den Kilopreis geschieht auch heute noch per ‘Handschlag’: Beim Feilschen schlägt man sich gegenseitig in die Hände und ruft laut seinen Preis. Der letzte Handschlag besiegelt den Verkauf.
Nachdem der Kauf vereinbart ist, wird der verkaufte Käse von den Käseträgern auf einer Tragbahre zum Wiegen ins Waagenhaus gebracht. Heutzutage gibt es drei Waagschalen: Unterschale, Mittelschale und Oberschale.
Gewogen wird der Käse vom ‘Taschenmann’.
Der Waagemeister, ein städtischer Beamter, wacht darüber, dass dem Käufer das richtige Gewicht berechnet wird; schließlich lautet die Devise der Alkmaarer Käseträgergilde ‘Falsche Waage ist dem Herrn ein Gräuel’.
Der an den Waagschalen stehende ‘Taschenmann’ ist an der umgebundenen Gürteltasche zu erkennen.
Die Tasche stammt aus früheren Zeiten, als der Käse bei ihm bezahlt werden musste. Nach dem Wiegen markiert
er die Käse auf der Tragbahre mit einem Stempel.
Wenn der Käse verkauft und gewogen ist, tragen die Käseträger die Laibe über den Markt zu den Wagen der Käufer. Der Käse wird dabei auf der hölzernen Tragbahre transportiert, die zwischen den Käseträgern
hängt, und auf der jeweils ca. 8 Laibe Gouda von je 13,5 kg liegen.
Das Gehen mit einer so schweren Bahre (25 kg), die um die 130 kg wiegt, will durchaus geübt sein. Die Käseträger haben dafür einen speziellen ‘Trippelschritt’; einen einstudierten Gehrhythmus, der das Tragen erleichtert. Sie vermeiden gewissermaßen den Gleichschritt, da die Tragbahre so am ruhigsten hängt.
Die ‘Einwerfer’ laden zum Schluss die letzten Käselaibe in Karren und bringen sie wieder zurück zu den Transport-Lkws. Vor dem Marktschluss um 13.00 Uhr muss der gesamte Platz wieder ‘käsefrei’ sein, damit alle Straßencafés ihre Stühle wieder aufstellen können.