Depuis l’année 1365 le fromage est échangé a Alkmaar

Histoire du marché au fromage

La ville disposait d’une balance pour le fromage, dès 1612 on en comptait quatre. Dans les archives, il est fait mention de la Guilde des porteurs de fromages à partir de 1619. L’année 1593 est considérée comme
la première année du marché au fromage. Le marché a toujours eu lieu sur la place du Poids Public, cette dernière a été agrandie à plusieurs reprises ; pas moins de huit fois en deux siècles, pour atteindre sa superficie actuelle. C’est de cet endroit qu’est parti le grand intérêt de la ville pour le commerce du fromage.

Au 17e siècle, le marché au fromage avait lieu le vendredi et le samedi, du mois de mai à la Toussaint et au 18e siècle, jusqu’à quatre jours par semaine.

Présenter les fromages

Pour les visiteurs du marché au fromage, l’ouverture a lieu à 10 h 00 très précises. Alors que les préparatifs ont commencé depuis  bien longtemps. Des camions chargés de fromages venant des fabriques de Campina et Cono, arrivent à proximité de la place du Poids Public.

Des personnes, portant le titre de ‘placeurs’ (zetters) commencent très tôt, à 7h00, leur travail de présentation des fromages sur la place. A 9h30 tout doit être installé sur la place.

Le ‘père du fromage’ fait l’appel

Tous les porteurs de fromages doivent être présents à 7 h 00 du matin dans le bâtiment du Poids Public. En réalité, à cette heure-là, seuls les placeurs répondent à cet appel. Les porteurs de fromages arrivent à 9 h 30 mais celui qui arrive en retard se voit notifié sur le ‘tableau de la honte’ et doit payer une amende. L’argent est
collecté par le ‘maître prévôt’(provoost), celui-ci punit les porteurs de fromages retardataires et ceux qui ne respecteraient pas les règles. Une partie de la somme rassemblée par la Guilde des porteurs permet de parrainer une école dans la petite ville d’‘Alkmaar’ au Suriname. L’autr partie revient à la Guilde.

Le ‘père du fromage’ – le chef des quatre compagnies – tient un petit discours à 9h45 dans le bâtiment du Poids Public à l’adresse des porteurs de fromages pour les informer du poids total, en tonnes, des fromages disposés sur la place et de la présence d’hôtes prestigieux, de journalistes ou d’équipes de télévision. Il contrôle si la Guilde est bien complète ou si des personnes sont malades. Le ‘père du fromage’ répartit les compagnies
(vemen) sur le marché, il attribue ainsi à chaque groupe une partie définie du marché.

Ouverture du marché

A 10h00 sonnantes la cloche retentit et marque l’ouverture du marché.Souvent, cette mission prestigieuse est attribuée à un invité d’honneur, une personne invitée par la commune d’Alkmaar par exemple. Il peut s’agir d’une personnalité célèbre aux Pays-Bas, dans le domaine du sport ou du monde dela télévision ou un ambassadeur étranger.

L’évaluation du fromage

Dès que le marché est ouvert, les maîtres de l’estimation et les commerçants se mettent au travail. L’estimation du fromage ne se limite pas au contrôle de son aspect extérieur. Le fromage est aussi tapoté et à l’aide d’un instrument spécial, la ‘sonde à fromage’, un morceau en est extrait. Ce morceau est émietté, senti et bien entendu goûté afin d’évaluer son goût, sa teneur en matières grasses et son taux d’humidité. Après la coupe, on examine le nombre de trous ou "yeux" dans le fromage. Ces "yeux" sont provoqués par des bactéries lactiques inoffensives pendant l'affinage du fromage. Dans un fromage parfait, les yeux sont impeccablement répartis dans toute la masse. Un fromage sans yeux, appelé "fromage aveugle" est d'une qualité moindre.

Les négociations sur le prix

Les négociations sur le prix, par kilo, se font toujours au terme d’une tape vigoureuse dans la main. Le vendeur
fait les louanges de sa marchandise et l’acheteur propose ses prix et ils se tapent dans la main en criant le prix d’offre. La dernière tape vigoureuse scelle le prix de la  vente d’un lot de fromages.

La pesée du fromage

Une fois la vente conclue, les porteurs entrent en scène : ils portent les fromages sur un brancard vers le Poids Public. Dans le bâtiment du Poids Public ces fromages sont pesés. De nos jours, se trouvent trois balances ; la balance de dessous, celle du milieu et celle du dessus.

L’empileur (tasman)  pèse le fromage. Le maître de la balance, un fonctionnaire de la commune, contrôle l’exactitude du poids acheté, car la devise de la Guilde des porteurs de fromages d’Alkmaar est la suivante : ‘Une pesée erronée est une atrocité pour le Seigneur’ (‘Een valse Waghe is de Heere een gruwel’).

L’empileur se tient à côté des balances et se reconnaît à son sac. Autrefois c’est à lui qu’on payait le fromage; d’où le sac. Après la pesée, il fait une marque sur le brancard en inscrivant un trait sur le fromage.

Les porteurs de fromages

Une fois que le lot est vendu et pesé, les porteurs de fromages se dirigent avec leur charge vers les camions des acheteurs. Le fromage est transporté sur des brancards en bois suspendu entre deux porteurs.

Ces brancards permettent de transporter environ 8 fromages de Gouda faisant environ chacun 13,5 kilos. Se déplacer en portant ces brancards d’un poids (25 kilos) d’environ 130 kilos n’est pas mince affaire. Pour ce faire, ils appliquent le ‘le vacillement instable’ spécial aux porteurs de fromages, une cadence de marche très spéciale qui facilite leur marche. Ils marchent à contre rythme, de cette manière le brancard reste pratiquement immobile.

Fin du marché au fromage

Les lanceurs (ingooiers) chargent les derniers fromages dans des chariots et les rapportent aux camions du transporteur. Avant 13 h 00, la place doit être entièrement débarrassée de tous les fromages, pour que les cafés et restaurants puissent y installer à nouveau leurs terrasses.

Top