La Guilde est composée de 30 hommes et le père du fromage

Au Moyen-âge, il était habituel que les corps de métier fondent des guildes (corporations). Les porteurs de fromages ont fondé la leur en 1593. Cette Guilde est composée de 30 hommes et du père du fromage. Un porteur peut recevoir plusieurs fonctions

Les compagnies

La guilde est divisée en quatre groupes : quatre compagnies (vemen). Chaque compagnie se distingue par sa couleur : rouge, vert, bleu et jaune, et comprend 6 porteurs de fromages et un ‘empileur’ (tasman). Les chapeaux de paille des porteurs sont de la couleur de la compagnie, ainsi que le ruban et le brancard.

Seuls les ‘maîtres jurés’ (overmannen) et le ‘valet’ (knecht) portent un ruban. Leur costume authentique est intégralement blanc. Le ‘père du fromage’ dirige les quatre compagnies. Il se reconnaît à son chapeau
orange et à sa canne. Les porteurs de fromages l’appellent ‘papa’. 

Chaque compagnie a sa propre balance (roulement toutes les semaines) à côté de laquelle se tient
l’empileur (tasman) chargé de mettre les poids sur la balance. Trois compagnies sont actives sur le marché
car chaque semaine, une compagnie est libre.

Les hommes de cette compagnie sont chargés dans ce cas du service des chariots et aident les lanceurs
ou remplacent les absents des autres compagnies. Avant le premier marché de la saison a lieu le tirage
au sort.

La compagnie gagnante choisit le secteur du marché sur lequel elle va travailler ainsi que sa balance. Ensuite, un roulement a lieu. Autrefois, la Guilde comptait une cinquième compagnie, de couleur
orange et il y avait 5 balances.

Traditions, usages et habitudes

Les porteurs de fromages sont des hommes qui aiment les traditions. Le règlement interne décrit dans les moindres détails les gestes à effectuer et les attitudes que doivent observer les porteurs. Voici quelques exemples de coutumes et traditions folkloriques : Chaque porteur de fromage, lorsqu'il passe du statut d'apprenti à celui de porteur, reçoit un surnom. Nous avons par exemple "l'interprète" qui parle plusieurs langues ou dialectes, "le clapet" qui, en plus d'être un véritable moulin à parole, s'occupe également de la révision des moteurs, "ne m'oublie pas" dont la mémoire laisse quelque peu à désirer, et "le petit verre" qui se charge de la bière après le marché.  Nous avons déjà évoqué l'amende que les porteurs de fromages doivent payer s'ils arrivent en retard. Le porteur de fromage chargé d'encaisser les amendes porte un surnom très approprié : "le bourreau". Une partie de la somme rassemblée par la Guilde des porteurs permet de parrainer une école dans la petite ville d’‘Alkmaar’ au Suriname. L'autre partie de l'amende est consacrée à l'organisation du soirée des miettes. Fidèles à la tradition, les hommes se réunissent le dernier vendredi avant Noël pour toucher leur récompense. Celle-ci se compose d'un "salaire" de 5 € pour le porteur de fromage, de deux biscuits fourrés pour remercier l'épouse de garder le costume de l'homme d'un blanc éclatant, et d'un pain blanc avec du beurre et du fromage pour les enfants. 

Se battre, fumer ou boire de l’alcool pendant le marché au  fromage leur est également strictement interdit. Il leur, aussi, est interdit de jurer. Parfois un fromage tombe en roulant du brancard et au lieu de jurer, les porteurs disent ‘uil’ (chouette)!

Fonctions attribuées sur le marché

Fonctions attribuées sur le marché au fromage et à l’intérieur de la Guilde:

Zetters 

Le matin très tôt, ils installent sur la place les fromages apportés par camions. Ils chargent aussi les brancards. Ils portent un pantalon noir et une chemise bleue.

Ingooiers

Quand les fromages ont été pesés, ils chargent les fromages qui sont sur les brancards dans des chariots et les apportent aux camions. On les reconnaît à leurs pantalons noirs et à leurs chemises écrues.

Noodhulp

Avant de devenir porteur de fromages, on doit être un ‘apprenti’ pendant  deux ans, ensuite on est affilié à la Guilde. Le ‘père du fromage’ et le ‘maître juré’ en prennent la décision. Le porteur de fromages reçoit aussi son nom.

Vastman

Un porteur de fromages expérimenté qui travaille dans une compagnie.

Tasman

Se reconnaît à son sac en cuir noir qu’il porte devant lui. Il se tient à côté de la balance. Autrefois c’est à lui qu’on payait le fromage. Après la pesée il fait une marque sur les fromages. L’empileur est celui qui compte le plus d’années de service.

Voorman

A la tête de chaque compagnie se trouve un ‘voorman’, le plus âgé de la compagnie. On l’appelle aussi
le ‘maître juré’. Tous les deux ans un ‘voorman’ est choisi parmi la compagnie. Il porte un petit écusson
en argent et un ruban de la couleur de sa compagnie.

Kaasvader

Le ‘père du fromage’ est à la tête des quatre compagnies. Il se reconnaît à son chapeau orange, sa canne
noire dont la ferrure est en argent et le drapeau d’Alkmaar qu’il porte sur la poitrine.

Knecht

Le valet du ‘père du fromage’. Il doit se charger de nettoyer les toilettes et la petite marche du bâtiment du Poids Public. Il doit aussi accrocher la cloche et faire luire le cuivre deux fois par an. Il porte un écusson spécial, un brancard entouré d’un ruban en argent. Chaque saison, c’est un nouveau porteur de fromages qui remplit cette mission, excepté les ‘maîtres jurés’.

Bottelier

Il s’occupe des hommes du groupe et il est responsable des boissons.

Provoost

Il est chargé de récolter les amendes dont les porteurs de fromages doivent s’acquitter en cas de retard. De plus il les inscrit sur le tableau de la honte. Il porte aussi un écusson spécial, un brancard surmonté d’un petit ruban en argent. Son surnom est le ‘bourreau’.

Les Miss Fromage

Les Miss Fromage ont pour mission de promouvoir le fromage et le marché au fromage. L’idée appartient à l’Office néerlandais des produits laitiers, qui assure également la promotion du fromage hollandais en Hollande et à l’étranger. Il a conçu à cet effet un logo spécial : une jeune fille en costume traditionnel. Une jeune fille, portant ce costume, bien vivante cette fois, a d’ailleurs été choisie pour illustrer ce logo. 

Depuis 1961, cette jeune-fille baptisée ‘Frau Antje’ en Allemagne est un personnage célèbre qui apparaît dans de grandes campagnes de publicité ou lors de manifestations importantes. Deux Miss Fromage au moins sont toujours présentes au marché au fromage d’Alkmaar. Elles vendent le « Kaasexpres » et se laissent
parfois prendre en photo avec des touristes.

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