Alkmaars und Holland Souvenirs, schöne Geschenke zum mitbringen

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Ein Stück Geschichte

Schon seit der Urgeschichte wird in den Niederlanden Käse hergestellt. Die Provinzen Nordholland, Südholland und Friesland waren aufgrund ihres feuchten Bodens am besten für die Milchviehhaltung geeignet. Bis zum 19. Jahrhundert wurde Käse auf Bauernhöfen produziert. Die Bauern spezialisierten sich auf Milchverarbeitung, um auch die Bevölkerung der Städte beliefern zu können.

Ab dem Mittelalter wurde niederländischer Käse auch ins Ausland verschifft. Bereits im 17. Jahrhundert, dem‘Goldenen Zeitalter’, waren die Niederlande als Käseland bekannt. Später wurde ein Qualitätsprüfsiegel für holländischen Käse eingeführt, bei dem insbesondere auf den richtigen Fettgehalt des Käses geachtet wird. Dieses Prüfsiegel existiert seit 1913.

Tatsache ist, dass sich die Niederlande zu einem der größten Käseproduzenten Europas entwickelt haben. Jährlich werden über 674.000 kg Käse hergestellt. Exportiert wird in 130 Länder, wobei Deutschland der wichtigste Abnehmer ist. Deutschland selbst ist jedoch mit ca. 1,85 Millionen kg der größte Käsehersteller Europas.

Die niederländischen Altersbezeichnungen

Jong: 4 Wochen gereift
Jong belegen: 8 Wochen gereift
Belegen: 4 Monate gereift
Extra belegen: 7 Monate gereift
Oud: 10 Monate gereift
Overjarig: 1 Jahr oder länger gereift

Niederländische Käsesorten

Gouda

Bekannteste und wichtigste niederländische Käsesorte. Runde, flache Radform. Ein Gouda wiegt ca. 12 kg.

Edamer

Die bekannten kugelförmigen Laibe. Das Gewicht beträgt 1,7 kg. Im Ausland ist dieser Käse für seine rote Verpackung bekannt.

Leidener Kreuzkümmelkäse

Auch ‘Pitjeskaas’ (Körnchenkäse) genannt, wegen der hinzugefügten Kreuzkümmelkerne.

Holländischer Lochkäse

Flach-runder Käse mit gewölbter Oberseite, meistens Marke Maaslander oder Leerdamer. Die Löcher werden durch ein Bakterium im Käse verursacht.

Friesischer Nelkenkäse

Fest gepresster Käse aus Magermilch mit Kreuzkümmel und Gewürznelken.

Kräuterkäse

Käse mit ausgefallenen Kräutern und Gewürzen wie Senf, Zwiebeln, Petersilie, Schnittlauch, Brennnessel oder Pfeffer.

Ziegen- und Schafskäse

Würziger Käse aus Ziegen- oder Schafsmilch mit weißer Farbe.

Räucherkäse

Meist in Form langer Würste mit brauner Rinde.  Heutzutage werden dem Käse Räucheraromen zugesetzt, früher wurde er wirklich geräuchert.

Streichkäse

Eine durch zusätzliches Butterfett streichfähige Käseart, erhältlich in verschiedenen Varianten und Geschmacksrichtungen. Der geschmolzene
Käse wird erhitzt und ist danach lange haltbar.

Hart- und Weichkäse

Die meisten niederländischen Käsesorten fallen in die Kategorie ‘Hartkäse’ oder ‘Schnittkäse’. Ausschlaggebend sind der Wasseranteil im Käse und die Reifedauer. Hartkäse, beispielsweise Emmentaler aus der Schweiz oder Parmesan aus Italien, lässt sich schwer schneiden und besteht durch den
langen Reifeprozess zu maximal 56% aus Wasser. Gouda und Edamer gehören zum ‘Schnittkäse’, der zu ca. 54 bis 63% aus Wasser besteht. Weichkäsesorten sind von kurzer Reife und sahniger Konsistenz. Sie bestehen zu über 67% aus Wasser. Bekannte Vertreter sind z. B.
Camembert oder Brie.

Graskäse

In der Zeit, als noch ausschließlich auf Bauernhöfen gekäst wurde, gab es einen deutlichen Qualitätsunterschied zwischen der Sommer- und Winterzeit. Im Winter sprach man von ‘Heukäse’: Die Kühe fraßen kein frisches Gras, wodurch die Milch und der Käse weniger Geschmack hatten. Käsefreunde sehnten sich daher immer nach dem Frühling, als die Kühe wieder auf der saftigen Frühlingsweide grasten. Sobald die erste frische Milch von den Kühen kam, wurde daraus Käse gemacht. Nach vier Wochen Reife war der Frühlings- oder Graskäse (in Deutschland auch bekannt als Maigouda) bereit zum Verzehr. Heutzutage ist die Käsequalität das ganze Jahr hindurch fast gleich, doch den Geschmack des Graskäses erkennt man noch immer: besonders frisch, mild und zart.


Auf dem Käsemarkt von Alkmaar wird die Ankunft des ersten Graskäses mit dem ‘Graskaasdag’ gefeiert. Dieses Spektakel findet immer Anfang Juni statt und geht mit vielen Veranstaltungen und Auftritten auf dem Markt einher. Die erste Ladung Graskäse wird für einen guten Zweck versteigert.

 

Von der Kuh zum Käse

Die Käseherstellung beginnt natürlich bei den Kühen auf der Weide. Die niederländischen schwarzweißen Kühe sind weltweit sehr beliebt; allein in den Niederlanden gibt es ca. 1,5 Millionen. In der Provinz Nordholland begegnet man vor allem schwarzbunten Kühen. Diese geben mehr Milch als die Rotbunten, welche wiederum mehr Muskel- und Fleischmasse haben.

Das Gras, das sie fressen (grasen), passiert vier Mägen, in denen es zu Milch umgewandelt wird. Bei der Käseherstellung werden die meisten in der Milch enthaltenen festen Stoffe (Eiweiße, Fette und Mineralien) konzentriert, indem sie von der Flüssigkeit getrennt werden. Für 1 kg Gouda werden so zehn Liter Milch benötigt. Eine Kuh gibt ca. zwanzig Liter Milch am Tag. Über die Melkmaschine gelangt die Milch in einen gekühlten Tank. Tankwagen fahren die Bauernhöfe ab und transportieren die Milch in die Fabrik.

In der Fabrik wird die Milch zunächst pasteurisiert, d. h. erhitzt, um Bakterien abzutöten. Anschließend werden der Milch Säurewecker und Lab zugesetzt. Der Säurewecker dient dem Geschmack und einer längeren Haltbarkeit; das Lab sorgt dafür, dass die festen Stoffe (Milcheiweiß und Milchfett) gerinnen, wodurch die Milch dicker wird.

Diese angedickte Milch wird in einem runden Kübel zu kleinen, weißen Krümeln, dem so genannten ‘Bruch’, zerkleinert. Dies ist bereits die erste Stufe des Käses. Die dabei abgeschiedene Flüssigkeit wird ‘Molke’ genannt und u. a. in Getränken verarbeitet. Der Bruch wird in einen Bottich gepresst, wodurch der Käse seine Form erhält und die Feuchtigkeit abfließt. Dabei wird der Käse zugleich mit dem ‘Rijkskaasmerk’ versehen, dem
staatlichen Warenzeichen für Käse, das für die Qualität des Käses bürgt und Angaben zu Ort und Datum enthält. Nach einigen Stunden in der Presse wird der Käse in ein Salzwasserbad (Lake) gelegt. Das Salz zieht in den Käse ein und sorgt für Festigkeit, Geschmack und längere Haltbarkeit.

Nach dem Einsalzen wird der Käse in Regalen gelagert, wo er noch mindestens vier Wochen lang reift. Die Käsereifung erfolgt bei einer Temperatur von 12-15 Grad Celsius. Die Laibe werden dabei regelmäßig gewendet, damit sie in Form bleiben, und mit einem Kunststoffüberzug versehen, der Schimmelbildung und Austrocknung entgegenwirkt.

Käsereien & Käsefabriken bei Alkmaar

In den Niederlanden gibt es zurzeit noch 21 Käsefabriken. Aufgrund strenger Hygienevorschriften der Wareninspektionsbehörde können diese allerdings nicht von Privatpersonen besichtigt werden. Die Käseproduzenten Campina und Cono beliefern den Käsemarkt von Alkmaar. Darüber hinaus existieren über 600 Käsereien, in denen noch auf traditionelle Art Käse hergestellt wird. Hier können Besucher bisweilen auch selbst käsen.

Für Besucher geöffnete Käsereien auf der Halbinsel Nordholland:

Kaasboerderij Zeilzicht, Westdijk 15 1847 LH  Zuidschermer, Tel. +31 (0)72-5044340

Kaasboerderij De Franschman, Herenweg 5 1861 PA  Bergen, Tel. +31 (0)72-5818246

Schapenkaasmakerij De Schapenstreek, De Gouw 57a 1614 MB Lutjebroek, Tel. +31 (0)228-517546

Alida Hoeve, Zeddeweg 1 1131 CW  Volendam, Tel. +31 (0)299-365830

Simone Hoeve, Wagenweg 2 1145 PW Katwoude/Volendam, Tel. +31 (0)299-365828  

Catharina Hoeve, Zeilenmakerspad 5 1509 BZ  Zaandam, Tel. +31 (0)75 6215820

Jacobs Hoeve, Hoogedijk 8 1145 PM  Katwoude

CSD Agrarische Excursies (o.a. naar zuivelboerderij), Aurora 42 1716 DP Opmeer, Tel. +31 (0)226-357245

Geitenboerderij Schouten, Laanweg 5 1847 LM Zuidschermer, Tel. +31 (0)72-5044517

Berkhout Boerenkaas, Gouwe 1b 1718 LJ Hoogwoud, Tel. +31 (0)229-592220

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