La confection du fromage commence par les vaches qui paissent dans les champs. La vache néerlandaise
noire et blanche est très célèbre dans le monde. On en compte 1, 5 millions dans le pays. Dans la province
de Hollande Septentrionale, on élève surtout les vaches ‘pie-noires’ (‘zwartbonte’). Elles donnent plus de lait
que les ‘pie-rouges’ (‘roodbonten’), qui par contre sont plus musclées et offrent plus de viande.
L’herbe qu’elles mangent se transforme par leurs quatre panses en lait. Confectionner du fromage consiste à rassembler les éléments fixes du lait (protéines, graisses et minéraux). Ceux-ci sont séparés du liquide. Il faut environ 10 litres de lait pour produire 1 kilo de fromage de Gouda. Une vache produit environ 20 litres de lait par jour. La machine à lait transporte le lait vers un réservoir réfrigéré. Des camions-réservoirs se rendent aux fermes pour collecter le lait et l’apportent ensuite aux fabriques de fromage.
A la fabrique, le lait est tout d’abord pasteurisé. C’est-à-dire que le lait est chauffé, de manière à ce que les bactéries deviennent inoffensives. Ensuite, on y ajoute la présure et le ferment lactique. La présure permet de donner le goût et augmente la durée de conservation du fromage, le ferment lactique permet aux éléments fixes, la protéine de lait et la graisse de se coaguler. De cette manière le lait devient plus épais.
Ce lait épais, appelé la caillebotte, est découpé en petits morceaux dans un récipient rond. Il s’agit du premier stade du fromage. Ce qui reste est appelé le petit lait. Ce petit lait est employé pour produire des boissons tels que ‘Taksi’. Le fromage est pressé dans un cylindre, de manière à ce qu’il prenne sa forme et perde la totalité du petit lait. C’est aussi à ce moment-là qu’il reçoit la marque de contrôle : le label de qualité. Ce label indique sa qualité, la date et l’endroit de fabrication. Après quelques heures sous la presse, le fromage est mis dans une saumure. Le sel pénètre dans le fromage, lui donnant sa fermeté, son goût et une plus longue conservation.
Après être passé dans la saumure, le fromage est transporté à l’entrepôt où il va s’affiner pendant quatre semaines au minimum. L’affinage du fromage se fait à une température située entre 12 à 15 degrés. Les fromages sont régulièrement retournés pour qu’ils gardent leur forme. On dépose autour du fromage une croûte en plastique pour le mettre à l’abri des moisissures et pour l’empêcher de sécher.