Souvenirs d'Alkmaar et de la Hollande

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Une tranche d’histoire

Le fromage se confectionne aux Pays-Bas depuis la préhistoire. Les provinces de Hollande Septentrionale et Méridionale et de Frise étaient, en raison de l’humidité de leur sol, parfaites pour l’élevage de vaches laitières. Le fromage était fabriqué à la ferme jusqu’au 19e siècle. Les agriculteurs ont choisi de se spécialiser dans les
préparations laitières, de manière à pouvoir fournir également leurs produits aux villes.

A partir du Moyen Age, le fromage néerlandais était exporté vers les pays voisins. Au Siècle d’Or, les Pays-Bas étaient réputés comme pays du fromage. À partir de 1913, un label de qualité sur les fromages hollandais est entré en vigueur attestant que le juste taux d’humidité des fromages avait bien été contrôlé.

Le Bureau néerlandais de produits laitiers est chargé de la promotion du fromage hollandais. Il a conçu à cet effet un logo spécial : une jeune fille en costume traditionnel. Une jeune fille, portant ce costume, bien vivante cette fois, a d’ailleurs été choisie pour illustrer ce logo. Depuis 1961, cette jeune-fille baptisée ‘Frau Antje’ en Allemagne est un personnage célèbre qui apparaît dans de grandes campagnes de publicité ou lors de manifestations importantes.

De toute évidence, les Pays-Bas sont devenus l’un des plus importants producteurs de fromage en Europe. Environ, 674.000 kilos de fromage sont produits par an. Les exportations se font vers plus de 130 pays, l’Allemagne étant le pays le plus important. L’Allemagne, avec une production d’1,85 millions de kg, représente le plus grand producteur de fromage d’Europe.

De la vache au fromage

La confection du fromage commence par les vaches qui paissent dans  les champs. La vache néerlandaise
noire et blanche est très célèbre dans le monde. On en compte 1, 5 millions dans le pays. Dans la province
de Hollande Septentrionale, on élève surtout les vaches ‘pie-noires’ (‘zwartbonte’). Elles donnent plus de lait
que les ‘pie-rouges’ (‘roodbonten’), qui par contre sont plus musclées et offrent plus de viande.

L’herbe qu’elles mangent se transforme par leurs quatre panses en lait. Confectionner du  fromage consiste à rassembler les éléments fixes du lait (protéines, graisses et minéraux). Ceux-ci sont séparés du liquide. Il faut environ 10 litres de lait pour produire 1 kilo de fromage de Gouda. Une vache produit environ 20 litres de lait par jour. La machine à lait transporte le lait vers un réservoir réfrigéré. Des camions-réservoirs se rendent aux fermes pour collecter le lait et l’apportent ensuite aux fabriques de fromage.

A la fabrique, le lait est tout d’abord pasteurisé. C’est-à-dire que le lait est chauffé, de manière à ce que les bactéries deviennent inoffensives. Ensuite, on y ajoute la présure et le ferment lactique. La présure permet de donner le goût et augmente la durée de conservation du fromage, le ferment lactique permet aux éléments fixes, la protéine de lait et la graisse de se coaguler. De cette manière le lait devient plus épais.

Ce lait épais, appelé la caillebotte, est découpé en petits morceaux dans un récipient rond. Il s’agit du premier stade du fromage. Ce qui reste est appelé le petit lait. Ce petit lait est employé pour produire des boissons tels que ‘Taksi’. Le fromage est pressé dans un cylindre, de manière à ce qu’il prenne sa forme et perde la totalité du petit lait. C’est aussi à ce moment-là qu’il reçoit la marque de contrôle : le label de qualité. Ce label indique sa qualité, la date et l’endroit de fabrication. Après quelques heures sous la presse, le fromage est mis dans une saumure. Le sel pénètre dans le fromage, lui donnant sa fermeté, son goût et une plus longue conservation.

Après être passé dans la saumure, le fromage est transporté à l’entrepôt où il va s’affiner  pendant quatre semaines au minimum. L’affinage du fromage se fait à une température située entre 12 à 15 degrés. Les fromages sont régulièrement retournés pour qu’ils gardent leur forme. On dépose autour du fromage une croûte en plastique pour le mettre à l’abri des moisissures et pour l’empêcher de sécher.

 

L’âge

Jeune: Affiné 4 semaines
Jeune et affiné: Affiné 8 semaines
Affiné: Affiné 4 mois
Affiné - extra: Affiné 7 mois
Vieux: Affiné 10 mois
Très vieux: Affiné 1 année ou plus

 

Les sortes de fromage

Gouda

Le plus connu des fromages néerlandais et la variété la plus importante. De forme ronde et plate, ce fromage
pèse environ 12 kilos.

Edam

Le plus connu des fromages ronds. Poids d’environ 1,7 kilo. En dehors des Pays-Bas, il est surtout connu pour
sa croûte rouge.

Fromage de Leyden 

Fromage au cumin, légèrement relevé, en raison des graines de cumin ajoutées.

Fromage hollandais à trous 

Fromage rond et plat dont les bords sont arrondis, la plupart du temps de la marque Maaslander ou Leerdammer. Les trous sont formés par l’ajout d’une bactérie.

Le fromage frison aux clous de girofle

Fromage pressé et consistant, fait à partir de lait écrémé, auquel on a ajouté du cumin et des clous de girofle.  

Fromage épicé

Fromage auquel on a ajouté des épices ou des herbes non traditionnelles comme de la moutarde, des oignons,
du persil de la ciboulette, de l’ortie ou du poivre.

Fromage de chèvre ou de brebis

Fromages relevés de chèvre ou de brebis. De couleur blanche. Fromage fumé La plupart du temps en forme de longue saucisse entourée d’une croûte marron. De nos jours, on y  ajoute des arômes de fumé mais autrefois il était vraiment fumé.

Fromage fondu

Un fromage à tartiner auquel on a ajouté de la graisse de beurre. Disponibles en plusieurs variétés et goûts. Le produit fondu est chauffé et peut donc se conserver assez longtemps.

Fromage à pâte dure ou à pâte molle

La plupart des fromages néerlandais tombent dans la catégorie des fromages durs ou à découper. Ceci en raison de leur perte d’humidité pendant l’affinage. Le fromage dur, par exemple l’Emmental de Suisse et le Parmesan d’Italie, est difficile à découper et se compose au maximum de 56% d’eau, en raison de son long processus d’affinage. Le Gouda et l’Edam sont plus faciles à couper et se composent de 54  à 63% d’eau. Le fromage à pâte molle a une durée d’affinage très courte et il est crémeux. Il se compose de plus de 67% d’eau, les plus connus sont le Camembert et le Brie.

Le fromage de mai : Graskaas

Au temps où le fromage était confectionné à la ferme, il existait une différence très nette  entre la qualité des fromages d’été ou d’hiver. En hiver on parlait du ‘fromage de foin’, les vaches ne mangeaient pas d’herbe fraîche et le lait et le fromage étaient beaucoup moins onctueux. Les amateurs de fromage attendaient toujours avec impatience le printemps, quand les vaches retournaient dans les prés brouter l’herbe nouvelle. Dès que le lait frais était récolté, on en faisait du fromage. Après cinq semaines d’affinage, le fromage de printemps ou ‘d’herbe’ était prêt à être dégusté. De nos jours la qualité du fromage ne varie pas au cours de l’année, mais le goût du fromage de mai se ressent encore ; particulièrement frais, doux et tendre. Sur le marché au fromage d’Alkmaar l’arrivée du fromage de mai est une fête : la journée du fromage de mai  (Graskaasdag). Début juin, de multiples activités et présentations sont organisées sur le marché. Le premier lot de fromages de mai est mis aux enchères pour une bonne cause.

Fermes à fromage et fabriques de fromage

Les Pays-Bas comptent actuellement 21 fabriques de fromage. Celles-ci, en raison de directives très strictes imposées par le service d’inspection, ne peuvent pas se visiter par des particuliers. Les producteurs de fromage Campina et Cono sont les fournisseurs du marché aux fromages d’Alkmaar.  Il existe également environ 600 fermes à fromage où le fromage est encore confectionné suivant les méthodes traditionnelles. Les visiteurs y ont parfois la possibilité de confectionner eux-mêmes du fromage.

Fermes à fromage à visiter à Alkmaar et Hollande Septentrionale

Kaasboerderij Zeilzicht, Westdijk 15 1847 LH  Zuidschermer, Tel. +31 (0)72 5044340

Kaasboerderij De Franschman, Herenweg 5 1861 PA  Bergen, Tel. +31 (0)72 5818246

Schapenkaasmakerij De Schapenstreek, De Gouw 57a 1614 MB Lutjebroek, Tel. +31 (0)228-517546

Alida Hoeve, Zeddeweg 1 1131 CW  Volendam, Tel. +31 (0)299 365830

Simone Hoeve, Wagenweg 2 1145 PW Katwoude/Volendam, Tel. +31 (0)299-365828 

Catharina Hoeve, Zeilenmakerspad 5 1509 BZ  Zaandam, Tel. +31 (0)75 6215820

Jacobs Hoeve, Hoogedijk 8 1145 PM  Katwoude

CSD Agrarische Excursies, Aurora 42 1716 DP Opmeer, Tel. +31 (0)226-357245

Geitenboerderij Schouten, Laanweg 5 1847 LM Zuidschermer, Tel. +31 (0)72-5044517

Berkhout Boerenkaas, Gouwe 1b 1718 LJ Hoogwoud, Tel. +31 (0)229-592 220

 

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