Nel 1365 la città possedeva una pesa per il formaggio e nel 1612 ve ne erano già quattro. La corporazione dei portatori di formaggio viene menzionata negli archivi dal 1619.
Tuttavia il 1593 viene considerato come il primo anno del mercato del formaggio. Il mercato ha sempre avuto luogo nella piazza Waagplein, che è stata più volte ingrandita. Nell'arco di due secoli la piazza ha subito ben otto ampliamenti fino a raggiungere le dimensioni attuali. Da ciò si deduce l'enorme importanza del commercio del formaggio per la città.
Nel 17mo secolo il formaggio veniva commercializzato il venerdì e il sabato, da metà maggio fino alla ricorrenza di Ognissanti, e nel 18mo secolo addirittura quattro giorni alla settimana.
Per i visitatori il mercato del formaggio ha inizio alle 10.00. Tuttavia l'apertura del mercato è preceduta da un notevole lavoro preliminare. I camion carichi di formaggi provenienti dai caseifici Campina e Cono si fermano vicino alla piazza.
Fin dal mattino presto, a partire dalle 7.00, ha inizio la collocazione dei formaggi. Entro le nove e mezza tutta la merce deve essere esposta al mercato.
Alle 7 del mattino tutti i portatori di formaggio devono essere presenti nell'edificio Waaggebouw. In realtà solo gli incaricati della collocazione dei formaggi sono puntuali, mentre i portatori effettivi arrivano alle 9.30. Il nome di chi arriva in ritardo viene scritto sulla ‘lavagna della vergogna’ e l'individuo in questione è tenuto a pagare una multa. Le multe vengono riscosse dal ‘Prevosto’, che punisce i portatori di formaggio quando si presentano in ritardo o violano le regole. Con una parte del denaro derivante dalle multe, la corporazione sponsorizza una scuola nella cittadina di Alkmaar in Suriname. L'altra parte viene utilizzata a beneficio della corporazione stessa.
Alle 9.45 il capo delle quattro squadre di portatori tiene un discorso per
i portatori di formaggio nel Waaggebouw. Comunica quante tonnellate
di formaggio vi sono sul mercato e se è prevista la presenza di ospiti
importanti, giornalisti o troupe televisive. Inoltre controlla se la corporazione
è al completo o se vi sono malati. Infine distribuisce le varie squadre,
attribuendo a ciascuna squadra di portatori una zona del mercato distinta.
Alle 10 in punto suona la campana a indicare che il mercato del formaggio ha inizio. Spesso la campana viene suonata da persone presenti al mercato in qualità di ospiti, ad esempio su invito del Comune di Alkmaar. Può trattarsi di un noto personaggio olandese del mondo dello sport o della televisione, oppure di un ambasciatore straniero.
Non appena il mercato ha inizio, gli ispettori e i commercianti entrano in azione. Il controllo del formaggio non comporta solo un esame visivo per verificarne l'aspetto esteriore. Gli esperti danno dei colpetti sulla superficie della forma, quindi estraggono un pezzettino di formaggio mediante un apposito strumento. Il formaggio viene sbriciolato tra le dita e annusato. Naturalmente viene anche assaggiato. In questo modo è possibile valutare il rapporto tra sapore, percentuale di grasso e percentuale di umidità. Dopo aver tagliato il formaggio si procede a contarne i buchi, detti anche occhi. Questi “occhi” sono causati dai batteri lattici utili durante la maturazione del formaggio. In un prodotto perfettamente maturato, gli occhi si presentano distribuiti omogeneamente sul formaggio. Un formaggio senza occhi, detto formaggio cieco, è di qualità meno buona.
La trattativa sul prezzo al chilo avviene tuttora secondo il metodo del ‘battimano’. Questo modo di mercanteggiare consiste nel battersi la mano a
vicenda e dire un prezzo. L'ultimo battimano suggella la vendita di una partita di formaggio.
Non appena l'acquisto è concluso, il formaggio venduto viene sistemato su una portantina e portato alla pesa dai trasportatori. Il formaggio viene pesato nell'edificio Waaggebouw, dove attualmente vi sono tre pese: la pesa inferiore, la pesa centrale e la pesa superiore.
Il responsabile della pesatura del formaggio è ‘l'uomo con la borsa’. L'ispettore della pesa, un dipendente del Comune, controlla che venga
conteggiato il giusto peso al compratore perché, secondo il motto della corporazione dei portatori di formaggio di Alkmaar, ‘La bilancia falsa è in abominio al Signore’.
L'uomo con la borsa sta vicino alle pese ed è riconoscibile appunto dalla borsa che porta intorno alla vita. In passato il formaggio veniva pagato a lui e la borsa serviva per riporre il denaro. Dopo la pesatura, l'uomo con la borsa appone un contrassegno sulla portantina con il formaggio.
Dopo che la partita è stata venduta e pesata, i portatori trasportano i formaggi attraversando il mercato e dirigendosi verso i camion dei compratori. Il formaggio viene trasportato su una portantina di legno situata tra due portatori.
Sulla portantina vi sono 8 forme di formaggio Gouda che pesano 13,5 chili ciascuna. Camminare con questa portantina con un peso di circa 130 chili non è semplice. I portatori di formaggio usano una speciale ‘tecnica di dribbling’, vale a dire un particolare ritmo di camminata per agevolare il trasporto. Camminano infatti in modo sfalsato, per consentire alla portantina la massima stabilità.
I ‘tiratori’ caricano gli ultimi formaggi su de i carretti e li portano ai camion dei trasportatori. Prima delle 13.00 la piazza deve essere completamente priva di formaggio, in modo che i bar possano rimettere fuori i tavolini e
le sedie.