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Una fetta di storia

In Olanda il formaggio veniva fabbricato già nella preistoria. Grazie al terreno umido, le province Olanda Settentrionale, Olanda Meridionale e Frisia erano le più adatte agli allevamenti di mucche da latte.

Fino al diciannovesimo secolo il formaggio veniva prodotto nelle fattorie. I contadini erano specializzati nella produzione dei latticini, ed erano pertanto in grado di rifornire anche la popolazione delle città. Già nel Medioevo il formaggio olandese veniva esportato anche all'estero e nel Secolo d'oro l'Olanda era ormai nota come paese produttore di formaggio. Nel 1913 è stato introdotto un marchio di qualità per il formaggio olandese, che garantisce soprattutto la giusta percentuale di grasso.

Indubbiamente oggi l'Olanda è uno dei maggiori produttori di formaggio in Europa, con una produzione di oltre 674.000 chili. Questo prodotto viene esportato in 130 paesi, di cui la Germania è il principale importatore. La stessa Germania è in realtà il più grande fabbricante europeo di formaggio, con una produzione pari a 1,85 milioni di tonnellate.

Gradi di stagionatura

Giovane: 4 settimane di maturazione
Poco stagionato: 8 settimane di maturazione
Stagionato: 4 mesi di maturazione
Extra stagionato: 7 mesi di maturazione
Vecchio: 10 mesi di maturazione
Stravecchio: 1 anno o più di maturazione

Tipi di formaggio

Formaggio Gouda

È il formaggio olandese più conosciuto e più importante. Ha una forma tonda e piatta. Una forma di formaggio Gouda pesa circa 12 chili.

Formaggio Edammer

È il noto formaggio dalla forma sferica. Una forma pesa 1,7 chili. Al di fuori dell'Olanda questo formaggio si distingue per l'involucro rosso.

Formaggio Leidse

È chiamato anche formaggio al cumino o ‘formaggio ai semini’ perché contiene semi di cumino.

Formaggio coi buchi 

Formaggio dalla forma tonda piatta, solitamente convessa nella parte superiore. I marchi più comuni sono Maaslander e Leerdammer. I buchi sono causati da un battere presente nel formaggio.

Formaggio ai chiodi di garofani della Frisia

Formaggio duro e compatto, fatto con latte magro e aggiunta di cumino e chiodi di garofano.

Formaggio alle erbette Formaggio contenente

Erbe non tradizionali, come senape, cipolla, prezzemolo, erba cipollina, ortica o pepe.

Formaggio di capra e di pecora

Formaggio saporito di colore bianco, fatto con latte di capra o di pecora.

Formaggio affumicato

Spesso ha la forma di una lunga salsiccia con una crosta marrone. Oggi viene fabbricato mediante l'aggiunta di aromatizzanti di affumicatura, ma in passato veniva affumicato veramente.

Formaggio da spalmare

Tipo di formaggio morbido spalmabile, ottenuto con l'aggiunta di butirrina. È
disponibile in diverse varianti e in gusti differenti. Il prodotto sciolto viene sottoposto a un trattamento termico che lo rende conservabile a lungo.

Formaggio duro e formaggio molle

La maggior parte dei formaggi olandesi rientra nella categoria dei ‘formaggi duri’ o ‘formaggi affettabili’. Ciò dipende dalla percentuale di acqua presente nel formaggio e dal grado di maturazione. I formaggi duri, come ad esempio l'Emmenthal svizzero o il Parmigiano italiano, non si possono affettare facilmente e sono composti al massimo dal 56% di acqua per via del lungo processo di maturazione. Il Gouda e l'Edammer sono invece ‘formaggi affettabili’, composti da una percentuale di acqua compresa tra il 54 e il 63%. I formaggi molli, la cui percentuale di acqua è superiore al 67%, subiscono una maturazione di breve durata e sono cremosi. Formaggi molli molto conosciuti sono il Camambert e il Brie.

Formaggio fresco

Ai tempi in cui il formaggio veniva prodotto esclusivamente nelle fattorie, vi era una chiara differenza di qualità tra il periodo estivo e quello invernale. In inverno si parlava di ‘formaggio da fieno’, poiché le mucche non mangiavano erba fresca e di conseguenza il latte e il formaggio erano meno buoni. Gli amanti del formaggio aspettavano con impazienza la primavera, perché le mucche ricominciavano a brucare l'erba fresca. Non appena il primo latte fresco delle mucche era disponibile, veniva fabbricato il formaggio. Dopo quattro settimane di maturazione, il formaggio di primavera, o formaggio fresco, era pronto per essere consumato. Oggi la qualità del formaggio è quasi identica tutto l'anno, ma il sapore del formaggio fresco è comunque distinguibile: eccezionalmente naturale, dolce e tenero. Al mercato del formaggio di Alkmaar l'arrivo del primo formaggio fresco viene festeggiato in un giorno speciale chiamato ‘Graskaasdag’. Questo evento ha sempre luogo all'inizio di giugno ed è accompagnato da numerose attività ed esibizioni. La prima partita di formaggio fresco è venduta all'asta e il ricavato viene devoluto in beneficenza.

 

Dalla mucca al formaggio

La fabbricazione del formaggio comincia dalle mucche nei pascoli. La mucca bianca e nera olandese è ben nota in tutto il mondo e in Olanda ve ne sono circa 1,5 milioni di esemplari. Nella provincia Olanda Settentrionale vi sono soprattutto mucche pezzate di nero. Queste mucche producono più latte rispetto a quelle pezzate di rosso, che a loro volta hanno più muscoli e più carne.

L'erba brucata dalle mucche viene trasformata in latte nei quattro stomaci di cui questi animali sono dotati. La fabbricazione del formaggio consiste nella
concentrazione della maggior parte delle sostanze fisse contenute nel latte (proteine, grassi e minerali). Tali sostanze vengono separate dal liquido. Per fabbricare 1 chilo di formaggio Gouda, sono necessari ben dieci litri di latte. Una mucca fornisce circa venti litri di latte al giorno. Attraverso la macchina mungitrice il latte viene raccolto in una cisterna frigorifera. Mediante autocisterne, il latte viene prelevato presso i fattori e portato al caseificio.

Nel caseificio il latte viene dapprima pastorizzato. La pastorizzazione consiste nel trattamento termico del latte al fine di eliminare i batteri dannosi. Successivamente vengono aggiunti fermenti lattici e caglio. I fermenti lattici forniscono sapore al formaggio e ne consentono una conservazione più lunga, mentre il caglio fa sì che le sostanze fisse, le proteine e i grassi del latte, si condensino rendendo il latte più denso.

Questo latte addensato viene raccolto in un recipiente tondo e quindi tagliato in piccoli granelli bianchi. Si tratta del primo stadio del formaggio, detto ‘cagliata’. Il liquido restante è chiamato ‘siero’ e viene usato tra l'altro per bevande come il ‘Taksi’. La cagliata viene quindi pressata in un recipiente apposito, per dare forma al formaggio e fare fuoriuscire il liquido. A questo stadio viene impresso nel formaggio il marchio ufficiale. Tale marchio è sinonimo di qualità e riporta la data e il luogo di fabbricazione del formaggio. Dopo alcune ore di pressatura il formaggio viene immerso in una
soluzione di acqua e sale (salamoia). Il sale viene assorbito dal formaggio, che risulta così sodo, saporito e conservabile più a lungo.

Dopo la salamoia le forme vengono trasferite nel magazzino dove il formaggio matura per almeno quattro settimane. La maturazione avviene a una temperatura compresa tra 12 e 15 gradi centigradi. Le forme vengono girate regolarmente affinché rimangano ben modellate. Inoltre il formaggio viene provvisto di un rivestimento di cera onde prevenire la formazione di muffa e la disidratazione.

Fattorie casearie e caseifici

Attualmente in Olanda vi sono ancora 21 caseifici. A causa delle severe regole imposte dall'ufficio d'igiene per i prodotti alimentari, nei caseifici non sono ammessi visitatori. I produttori Campina e Cono sono i fornitori del mercato del formaggio di Alkmaar. Inoltre vi sono oltre 600 fattorie casearie presso le quali il formaggio viene prodotto ancora in modo artigianale. Qui i visitatori talvolta possono persino fare il formaggio da soli.

Fattorie casearie aperte al pubblico nella provincia Olanda Settentrionale:

Kaasboerderij Zeilzicht, Westdijk 15 1847 LH  Zuidschermer, Tel. +31 (0)72- 5044340

Kaasboerderij De Franschman, Herenweg 5 1861 PA  Bergen, Tel. +31 (0)72-5818246

Schapenkaasmakerij De Schapenstreek, De Gouw 57a 1614 MB Lutjebroek, Tel. +31 (0)228-517546

Alida Hoeve, Zeddeweg 1 1131 CW Volendam, Tel. +31 (0)299-365830

Simone Hoeve, Wagenweg 2 1145 PW Katwoude/Volendam, Tel. +31 (0)299-365828 

Catharina Hoeve, Zeilenmakerspad 5 1509 BZ  Zaandam, Tel. +31 (0)75- 6215820

Jacobs Hoeve, Hoogedijk 8 1145 PM  Katwoude

CSD Agrarische Excursies (o.a. naar zuivelboerderij), Aurora 42 1716 DP Opmeer, Tel. +31 (0)226-357245

Geitenboerderij Schouten, Laanweg 5 1847 LM Zuidschermer, Tel. +31 (0)72-5044517

Berkhout Boerenkaas, Gouwe 1b 1718 LJ Hoogwoud, Tel. +31 (0)229-592 220

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