Nel Medioevo era pratica comune istituire una corporazione per ogni categoria professionale. La corporazione dei portatori di formaggio fu fondata nel 1593 e attualmente comprende 30 uomini più il capo. Un portatore può avere diverse mansioni.
All'interno della corporazione operano quattro gruppi, le cosiddette 'squadre’. Ogni squadra è contraddistinta da un colore differente (rosso, verde, blu e giallo) ed è composta da 6 portatori e da un uomo con la borsa. I colori si ritrovano nei cappelli di paglia dei portatori di formaggio, nei cravattini e sulle portantine.
Solo i superiori e l'uomo tuttofare indossano un cravattino. L'abbigliamento consiste in un tipico costume bianco. Il capo, che dirige le quattro squadre, è riconoscibile dal cappello arancione e dal bastone; i portatori di formaggio lo chiamano ‘paps’.
Ciascuna squadra ha la propria pesa (ogni settimana le squadre cambiano pesa a turno) presso la quale si trova ‘l'uomo con la borsa’, incaricato di collocare i pesi sulla bilancia. Al mercato sono presenti tre squadre, pertanto ogni settimana una squadra è ‘libera’. Gli uomini della squadra libera si occupano dei carretti.
Aiutano i tiratori e sostituiscono gli assenti delle altre squadre. Prima del primo mercato del formaggio della stagione si gioca ai dadi.
La squadra vincente può scegliere la zona del mercato in cui lavorare e una pesa, dopodiché le squadre fanno a turno. In passato c'era anche una quinta squadra, contrassegnata dal colore arancione, e vi erano 5 pese.
I portatori di formaggio sono persone che hanno a cuore le tradizioni. Esiste un regolamento interno che disciplina il comportamento di coloro che lavorano al mercato. Ecco alcune curiose usanze e tradizioni: A ciascun portatore di formaggio, dopo essere stato promosso da aiutante temporaneo a portatore, viene affibbiato un soprannome. Così abbiamo “l'interprete” per chi sa parlare le lingue, “lo sfiatatoio” per chi si rivela un chiacchierone, ma anche per chi si occupa di revisione dei motori, “nontiscordardimé” è il tipo un po' distratto, mentre “l'aperitivo” ha l'incarico di occuparsi della birra una volta concluso il mercato. Prima dicevamo che i portatori di formaggio che arrivano in ritardo devono pagare una multa. Il soprannome del portatore che riscuote le multe è, per l'appunto, “il Boia”. Con una parte del denaro derivante dalle multe, la corporazione sponsorizza una scuola nella cittadina di Alkmaar in Suriname. L'altra parte viene utilizzata a Natale: secondo la tradizione, gli uomini si ritrovano il venerdì prima di Natale per ricevere la ricompensa che consiste in € 5 di “stipendio” per il portatore, due biscotti farciti alla pasta di mandorle per la sua consorte come ringraziamento per aver mantenuto il costume del marito di un bianco immacolato e infine pane bianco con burro e formaggio per i suoi bambini. Litigare, fumare e bere alcool è severamente proibito durante il mercato del formaggio. Tra l'altro, se qualcosa va storto, è persino vietato imprecare. Se qualcuno inciampa o i formaggi rotolano giù dalla portantina durante la corsa, invece di imprecare si usa esclamare “gufo”!
Se il capo dimentica di indossare il cappello o di prendere il bastone, i portatori gli urlano: “Padre, va in giro nudo”.
Mansioni al mercato del formaggio e all'interno della corporazione:
La mattina presto rimuovono i formaggi dai camion e li collocano nella piazza del mercato. Inoltre caricano le portantine. Indossano pantaloni neri e una camicia blu.
Dopo che i formaggi sono stati pesati, i tiratori rimuovono le forme dalle portantine e le sistemano in carretti di legno, quindi spingono i carretti fino ai camion. Indossano pantaloni neri e una camicia écru.
Prima di diventare portatori di formaggi, è necessario svolgere per due anni la mansione di aiutante temporaneo. Solo trascorso questo periodo è possibile entrare a far parte della corporazione. La decisione in merito viene presa dal capo e dal superiore. Ai nuovi portatori di formaggio viene assegnato subito un soprannome.
Portatore di formaggio esperto appartenente a una delle squadre.
Si contraddistingue dalla borsa in pelle nera che porta intorno alla vita. Sta vicino alla pesa. In passato riscuoteva i pagamenti. Dopo la pesatura appone un contrassegno ai formaggi. L'uomo con la borsa è il componente del gruppo con la più lunga anzianità di servizio.
A capo di ogni squadra vi è un ‘caposquadra’, l'uomo più anziano del gruppo, chiamato anche ‘superiore’. Ogni due anni viene scelto un
caposquadra all'interno del gruppo. Porta una spilla d'argento con un nastrino del colore della squadra di appartenenza.
Dirige le quattro squadre. Porta un cappello arancione, un bastone da passeggio nero con decorazioni d'argento e lo stemma di Alkmaar sul petto.
È l'aiutante del capo. Deve tenere puliti le toilette e il marciapiede davanti all'edificio Waaggebouw. Inoltre ha la responsabilità di appendere la
campana e due volte all'anno deve lucidarla. Porta un distintivo particolare che raffigura una portantina con un nastrino d'argento. Ogni stagione questa mansione viene svolta da un portatore diverso, esclusi i capisquadra.
Provvede al rifornimento di viveri e bevande.
Riscuote le multe che i portatori di formaggio devono pagare se arrivano in ritardo. Inoltre scrive i nomi dei ritardatari sulla lavagna della vergogna.
Anche lui porta un distintivo particolare che raffigura una portantina con un nastrino d'argento sopra di essa. Il suo soprannome è ‘il boia’.
Il compito delle “ragazze del formaggio” è quello di pubblicizzare il formaggio e il suo mercato. L’idea è venuta all’Ufficio olandese per la produzione casearia, che si occupa anche della promozione del formaggio olandese nei Paesi Bassi e all’estero. In passato fu ideato un logo rappresentato da una ragazza che indossa un costume tipico. A tale scopo
venne usata una ragazza in carne e ossa.
Nel 1961 la ragazza del formaggio è stata battezzata Frau Antje in Germania. Da allora Frau Antje è diventata famosa e appare spesso
nelle campagne pubblicitarie e in occasione di eventi importanti. Al Mercato del formaggio di Alkmaar sono sempre presenti almeno due ragazze. Vendono il “Kaasexpres” e si fanno fotografare con i turisti.