Natuurlijk zijn er genoeg leuke Alkmaar en kaasmarkt souvenirs te vinden om mee naar huis te nemen. Gaat u op bezoek in het buitenland en zoekt u een echt Alkmaars cadeautje? Loop dan eens langs in de VVV winkel. Theedoeken, boeken, pennen, tulpen, delftsblauwe artikelen en de Alkmaarse Jodekoeken…het is er allemaal. Tevens kunt u er terecht voor een heerlijk stuk kaas uit de Beemster, wie lust dat nu niet? Neem ook eens een kijkje in de webshop, lekker makkelijk en zo in uw brievenbus. Ga naar www.vvvwebshop.nl om te bestellen. Wil je meer weten over kaas? Lees dan vooral even verder!
Al in de prehistorie werd in Nederland kaas gemaakt. De provincies Noord- en Zuid-Holland en Friesland waren vanwege hun natte bodem het meest geschikt voor melkveehouderij. Kaas werd tot aan de negentiende eeuw gemaakt op de boerderij. De boeren specialiseerden zich in zuivelbereiding, zodat zij ook aan de bevolking in steden konden leveren.
Vanaf de Middeleeuwen werd Nederlandse kaas ook naar het buitenland verscheept. In de Gouden eeuw had Nederland al een reputatie als kaasland. Er kwam ook een kwaliteitskeurmerk voor de Hollandse kaas, waarbij vooral werd gelet op het juiste vetgehalte van de kazen. Dit wordt toegepast sinds 1913.
Dat Nederland is uitgegroeid tot één van de grootste kaasproducenten van Europa moge duidelijk zijn. Er wordt ruim 674.000 ton kilo kaas geproduceerd. Export vindt plaats naar 130 landen, waarvan Duitsland het belangrijkst is. Duitsland zelf is echter de grootste kaasmaker van Europa met zo’n 1,85 miljoen ton.
Jong 4 weken gerijpt
Jong belegen 8 weken gerijpt
Belegen 4 maanden gerijpt
Extra belegen 7 maanden gerijpt
Oud 10 maanden gerijpt
Overjarig 1 jaar of langer gerijpt
Nederlands bekendste en belangrijkste kaassoort. Rond en plat van vorm. Een Goudse weegt ongeveer 12 kilo.
Het bekende bolvormige kaasje. Gewicht is 1,7 kilo. Buiten Nederland is dit kaasje bekend door zijn rode wikkel.
Komijnekaas ook wel ‘pitjeskaas’ genoemd door de toegevoegde komijnzaadjes.
Platronde kaas met bolle bovenkant, meestal het merk Maaslander of Leerdammer. De gaten worden veroorzaakt door een bacterie in de kaas.
Stevig geperste kaas, gemaakt van magere melk met toevoeging van komijn en kruidnagel.
Kaas met niet-traditionele kruiden als mosterd, ui, peterselie, bieslook, brandnetel of peper.
Pittige kaas van geiten- of schapenmelk. Wit van kleur.
Rookkaas
Vaak in de vorm van een lange worst met een bruine korst. Tegenwoordig met toevoeging van rookaroma’s aan de zuivel maar in vroeger tijden echt gerookt.
Een smeerbare kaassoort door toevoeging van botervet. In diverse variaties en smaken verkrijgbaar. Het gesmolten product wordt verhit en is daarna lang houdbaar.
De meeste Nederlandse kaassoorten vallen in de categorie ‘harde kaas’ of ‘snijdbare kaas’. Dit heeft te maken met het watergehalte in kaas en de rijpingsduur. Harde kaas, bijvoorbeeld Emmenthaler uit Zwitserland en Parmezaanse kaas uit Italië, is nauwelijks te snijden en bestaat voor maximaal 56% uit water door het lange rijpingsproces. Gouda en Edammer zijn ‘snijdbare kazen’ die voor zo’n 54 tot 63% uit water bestaan. Zachte kazen zijn kort gerijpt en romig. Ze bestaan voor meer dan 67% uit water, bekenden zijn Camembert en Brie.
In de tijd dat alle kaas nog op boerderijen werd gemaakt, zat er een duidelijk kwaliteitsverschil tussen de zomer- en winterperiode. ’s Winters sprak men van ‘hooikaas’, de koeien aten geen vers gras en de melk en kaas waren minder lekker. De kaasliefhebbers keken dan ook altijd uit naar de lente, wanneer de koeien weer graasden op het nieuwe lentegras. Zodra de eerste verse melk van de koeien kwam werd er kaas van gemaakt. Na vier weken rijpen, was de voorjaars- of graskaas klaar voor consumptie. De kwaliteit van kaas is tegenwoordig het hele jaar bijna gelijk, maar de smaak van graskaas blijft te proeven; bijzonder fris, mild en mals. Op de Alkmaarse kaasmarkt wordt komst van de eerste graskaas gevierd op ‘Graskaasdag’. Dit is altijd begin juni en gaat gepaard met veel activiteiten en optredens op de markt. De eerste partij graskaas wordt geveild voor een goed doel.
Het maken van kaas begint in de wei bij de koeien. De Nederlandse zwartwitte koe is wereldwijd erg populair. In ons land zijn er rond de 1,5 miljoen. In de provincie Noord-Holland kent vooral zwartbonte koeien. Ze geven meer melk dan de roodbonten, die daarentegen weer meer spieren en vlees hebben.
Het gras dat ze eten (grazen) wordt via de 4 magen van de koe in het bloed opgenomen en in de uier omgezet in melk. Kaasmaken is het concentreren van de meeste vaste stoffen in de melk (eiwitten, vetten en mineralen). Deze worden gescheiden van het vocht. Er is wel tien liter melk nodig voor het maken van 1 kilo Goudse kaas. Een koe geeft ca. twintig liter melk per dag. Via de melkmachine gaat de melk naar een gekoelde tank. Tankwagens rijden langs de boeren om de melk op te halen en brengen het naar de fabriek.
In de fabriek wordt de melk eerst gepasteuriseerd. Pasteuriseren houdt in dat melk verhit wordt, waardoor bacteriën onschadelijk gemaakt worden. Vervolgens wordt er zuursel en stremsel aan toegevoegd. Zuursel zorgt voorde smaak en langere houdbaarheid, stremsel zorgt ervoor dat de vaste stoffen, melkeiwit en melkvet, samenklonteren. Hierdoor wordt melk dikker.
Deze dikke melk wordt in een ronde bak gesneden tot kleine witte korrels. Dit noemt men ‘wrongel’. Dit is het eerste stadium van kaas. Het overgebleven vocht wordt ‘wei’ genoemd. Deze wei wordt gebruikt ondermeer gebruikt voor drankjes zoals ‘Taksi’. De wrongel wordt in een vat geperst, zodat de kaas haar vorm krijgt en het vocht wegloopt. Hier wordt ook meteen het Rijkskaasmerk in de kaas gedrukt. Dit merk staat voor kwaliteit en geeft de datum en plaats waar de kaas gemaakt is. Na enkele uren persen wordt de kaas in een bad met zout water gedompeld (pekelbad). Het zout trekt in de kaas; dit zorgt voor stevigheid, smaak en een langere houdbaarheid.
Na het pekelen gaat de kaas naar het kaaspakhuis, hier rijpt de kaas nog minimaal vier weken. Het rijpen van kazen gebeurt bij een temperatuur van 12-15 graden Celsius. Ze worden regelmatig omgekeerd om de vorm te behouden. De kaas wordt voorzien van een kunststof coating om schimmel en uitdroging tegen te gaan.
In Nederland zijn momenteel nog 21 kaasfabrieken. Deze zijn wegens strenge voorschriften van de keuringsdienst van waren, niet te bezoeken voor particulieren. Kaasproducenten Campina en Cono zijn de leveranciers op de Alkmaarse kaasmarkt. Verder zijn er ruim 600 kaasboerderijen waar nog op ambachtelijke wijze kaas gemaakt wordt. Bezoekers kunnen hier soms zelf ook kaasmaken.
Kaasboerderijen te bezoeken in en om Alkmaar
Kaasboerderij Zeilzicht, Westdijk 15 1847 LH Zuidschermer, Tel. 072-5044340.
Kaasboerderij De Franschman, Herenweg 5 1861 PA Bergen, Tel. 072-5818246.
Schapenkaasmakerij De Schapenstreek, De Gouw 57a 1614 MB Lutjebroek, Tel. 0228-517546.
Alida Hoeve, Zeddeweg 1 1131 CW Volendam, Tel. 0299-365830.
Catharina Hoeve, Zeilenmakerspad 5 1509 BZ Zaandam, Tel. 075-6215820.
Jacobs Hoeve, Hoogedijk 8 1145 PM Katwoude.
Simone Hoeve, Wagenweg 2 1145 PW Katwoude/Volendam, 0299-365828.
CSD Agrarische Excursies (o.a. naar zuivelboerderij), Aurora 42 1716 DP Opmeer, Tel. 0226-357245.
Geitenboerderij Schouten, Laanweg 5 1847 LM Zuidschermer, Tel. 072-5044517.
Berkhout Boerenkaas, Gouwe 1b 1718 LJ Hoogwoud, Tel. 0229-592220.